– Wśród naszej flory rośnie mnóstwo roślin, które mogą być znakomitym dodatkiem do naszej codziennej diety. Chwasty warto jeść z wielu powodów i powinniśmy być dla nich trochę bardziej przychylni. Gdy idziemy na spacer, to nie widzimy tego, że wiele gatunków, które mijamy po drodze, może być znakomitym dodatkiem do naszej codziennej kuchni. Dlaczego? Bo ich nie znamy, a jak czegoś nie znamy, to to odrzucamy. A chwasty idealnie wpisują się w ideę jedzenia slow food, bo po pierwsze trzeba wyjść z domu w kierunku natury, parku, łąki, lasu. Mamy wówczas niepowtarzalną okazję, żeby uruchomić swoje zmysły, bo dziś trochę odcięliśmy się od swojego ciała, a na łące, wśród natury pojawia się okazja, by spędzić trochę czasu z samym sobą – mówi Aleksandra. 

KIERUJ SIĘ INTUICJĄ

Aleksandra od dziecka zdobywała wiedzę na temat jadalnych chwastów. Jej mama interesowała się roślinami, a w jej domu było dużo książek, atlasów jadalnych roślin.

– W związku z tym posiadłam umiejętność, przynajmniej pobieżnego, na pierwszy rzut oka, rozróżniania, które rośliny są jadalne, a które nie, dlatego mam kilka wskazówek, jak zacząć przygodę z jadalnymi chwastami. Tak, jak w supermarkecie, gdy wybieramy rośliny, szukamy tych, które mają duże, soczyste liście, pozbawione włosków, tak od tego możemy zacząć, będąc na łące. Taką rośliną, która od razu rzuca się w oczy, ponieważ rośnie łanami i uznałam, że może być świetnym dodatkiem do sałatki, jest na przykład czosnaczek pospolity – przyznała. 

 

 

– To jest roślina z rodziny krzyżowych, czyli z tej samej rodziny, z której kapusta, jarmuż czy brukselka, czyli te wszystkie bardzo znane warzywa. Jest bogata w wapń, witaminę C, antyoksydanty, no i u nas jeszcze rośnie dziko, a na przykład we Francji można ją już dostać w sklepach – dodała Aleksandra.

MOŻNA Z NICH ZROBIĆ CUDA

Jak podkreśla, do chwastów trzeba podejść z cierpliwością, bo łatwo się do nich zniechęcić, jeśli zechcemy zbyt drastycznie wprowadzić je do swojej diety. Cierpliwość i odwaga jednak popłacają, bo nie tylko wzbogacimy smak naszej kuchni, ale także zrobimy coś dobrego dla zdrowia.

– Przesadą byłoby twierdzić, że chwasty są przysmakiem. To tak, jakby ktoś mówił, że surowa mąka jest pyszna. Z tym, że, tak, jak doświadczony kucharz z mąki z różnymi dodatkami stworzy wyjątkowe rzeczy, tak samo, przy odrobinie wiedzy i zaangażowania, można zrobić bardzo smaczne dania, którymi zachwycimy nie tylko siebie, ale też na przykład naszą rodzinę – zapewnia. 

– O mniszku lekarskim, mimo że to bardzo odżywcza roślina i w 100 gramach liści ma trzykrotnie więcej witaminy C, niż cytryna, trzeba powiedzieć, że jego listki są jednak bardzo gorzkie. Warto o tym pamiętać, bo szkoda się zrazić do tak odżywczej rośliny. Natomiast najmniejsze listki, takie dziesięciocentymetrowe, mają zdecydowanie mniej goryczki, przez co fajnie podkreślają smak różnych dań. Można też z mniszka robić stir-fry, czyli krótko smażyć na głębokim tłuszczu z innymi warzywami i różnymi aromatycznymi przyprawami. To bardzo fajne danie z kuchni azjatyckiej. Można też blanszować te listki. Mimo goryczy warto je jeść, bo mają bardzo dużo polifenoli, które są silnymi antyoksydantami i wzmacniają naszą odporność – tłumaczy Aleksandra. 

 

 

– Także podagrycznik to jedna z bardziej wartościowych polskich roślin. Nazwa pochodzi od tego, że kiedyś była skutecznym lekiem na ciężką chorobę [przyp. red. dna moczanowa, potocznie zwaną podagrą]. To roślina, która jest bezpieczna, czyli nie musimy się obawiać, że po zjedzeniu jakiejś ilości coś nam się stanie. Tutaj zarówno łodyga, korzeń, kwiaty, jak i oczywiście liście są jadalne. To roślina, która pełnię takiego okresu wegetacyjnego uzyskuje w maju. Często mamy podagrycznik na działce i usilnie próbujemy się go pozbyć, a to wskazuje na to, ile on ma w sobie energii. Teraz, pod koniec sierpnia, odrasta. Wyrastają listki, wysokości 15 centymetrów, które są znowu młodziutkie, nie mają dużo goryczy w sobie i też są bardzo odżywcze, a ilość witaminy C jest ogromna, bo to 200 mg w 100 gm świeżych liści. Jest z rodziny selerowatych, czyli nie jest to kosmiczna, nowa rzecz, a kuzyn naszego popularnego selera, którego dodajemy do rosołu. W smaku lekko przypomina pietruszkę i też jest świetnym dodatkiem do różnych sałatek, sosów czy jogurtu lub zup – mówi Aleksandra. 

 

 

– Oczywiście nic na siłę, nie można za wszelką cenę jeść tego, co nam nie smakuje. Na szczęście jest tak dużo tych fajnych, jadalnych roślin, że nie musimy zaczynać od tego, co jest najbardziej gorzkie. Możemy zacząć od żywokostu. To roślina, o której pewnie każdy słyszał. Ma dość szorstkie liście, więc na pierwszy rzut oka może nie kojarzyć się z czymś jadalnym, ale ma bardzo fajny, delikatny smak, nie ma goryczki i jest jedną z ciekawszych roślin, którą możemy zacząć naszą przygodę z jadalnymi chwastami – tłumaczy Aleksandra.

 

 

NIE TRZEBA DALEKO SZUKAĆ

Często wydaje nam się, że, żeby zdobyć jadalne chwasty, trzeba wyjechać daleko za miasto, chodzić, kopać, podróżować z atlasem albo telefonem w ręku, by je rozróżnić, a okazuje się, możemy zacząć swoją przygodę na własnej działce.

 

– Jeśli mamy to szczęście i posiadamy ogródek lub działkę, to często jesteśmy zbyt zajęci wyrywaniem chwastów, by zauważyć, że większość z tych gatunków jest tak naprawdę jadalna. Często wśród trawy rośnie mniszek lekarski, podagrycznik, pokrzywa, ale też gwiazdnica. Ma takie malutkie kwiaty, rośnie wszędzie i jest „uporczywym chwastem”, a tak naprawdę może być jednym z bardziej ciekawych dodatków do sałatek, ponieważ nie jest gorzka. Ma fajny, delikatny smak i posłuży za dekorację różnych dań – tłumaczy specjalistka.

 

 

– Rukola to też jest uporczywy chwast. Rośnie wszędzie, nawet w szczelinach chodnika. Rośliny, o które często mocno zabiegamy, stojąc w kolejce w supermarkecie, takie jak właśnie rukola, kapary czy szparagi na wiosnę, to też są chwasty, które w innych częściach Europy rosną wszędzie – dodaje.

 

 

Aleksandra dzieli się swoją wiedzą z wszystkimi, którzy chcieliby poznać jadalne chwasty. Organizuje warsztaty, podczas których pokazuje uczestnikom najbardziej dostępne gatunki roślin, a później proponuje, w jaki sposób można je wykorzystać.

– Na moich warsztatach można być świadkiem przemiany mydlnicy lekarskiej w znany, tradycyjny deser libański. Mydlnica kojarzy się z ziołem, które wykorzystywane jest do produkcji mydeł i szamponów, ze względu na dużą ilość pieniących się saponin, ale też jest powszechnie używana właśnie do produkcji bliskowschodnich deserów, zwłaszcza do chałwy oraz do białej, bezowej pianki, która ma nazwę Naatef, często podawanej w Bejrucie z kruchymi pistacjowymi ciastkami Karabiij – opowiada Aleksandra.

 

 

– Będzie też miso z tojeścią, smażony żywokost, spring rolls z różnymi smażonymi chwastami, pesto zero-waste z mniszka lekarskiego, które jest najszybszym daniem, ponieważ nie mamy czasu na gotowanie, a nawet niektórzy twierdzą, że nie mają czasu na jedzenie, dlatego ja staram się zaprzyjaźniać wszystkich z tą „straszną” czynnością, pokazując, że można zrobić bardzo fajne, ciekawe dania, które często wymagają znacznie mniej czasu, niż nam się wydaje – dodaje.

 

 

Podczas warsztatów można poznać także ponad 100 roślin i spróbować samemu wykorzystać je do gotowania. Wszystko dzięki planszom oraz całym bukietom chwastów, które można dotykać, wąchać i smakować podczas spotkania.

 

– Na karteczkach wielkości kart do gry jest wydrukowana roślina jadalna z nazwą. Bardzo wyraźnie widzimy, jak wygląda kwiatostan, jak wyglądają liście, jaki roślina ma korzeń. Ułatwiają one odszukanie tej rośliny wśród ogromnej ilości bukietów tych jadalnych chwastów, które są na stole. Pomaga to przy pracy, bo często tak jest, zwłaszcza, gdy pierwszy raz wychodzimy na łąkę w poszukiwaniu czegoś jadalnego, że wszystko wydaje nam się bardzo podobne. Oczywiście to wymaga cierpliwości, ponieważ istotny jest czas, to, żeby się pochylić, dotknąć, powąchać, bo każda roślina jest inna i może stanowić fantastyczny, podkreślający smak potrawy, dodatek – przyznaje Aleksandra. 

 

 

 

Zanim jednak zapadnie decyzja o pójściu na warsztaty, warto spróbować, czy chwasty nam zasmakują. Aleksandra zdradziła trzy swoje ulubione przepisy z wykorzystaniem chwastów:

To najprostszy sos na świecie. Jeśli mamy blender kielichowy, to dodatkowo ułatwi nam pracę. Podstawą pesto są podprażone orzechy. Jeśli chcemy zrobić tańszą wersję, to możemy wykorzystać prażony słonecznik. Można użyć też orzechy ziemne, nerkowca lub piniowe. Ja często wykorzystuję pół na pół fistaszki i słonecznik, ponieważ rośnie tutaj w naszym klimacie.

Do tego potrzebujemy czosnek i bardzo dużą ilość ziół, tych, które najbardziej lubimy. Ja wykorzystuję młode liście mniszka lekarskiego, a to tego też tradycyjne zioła, jak bazylia, liście rzodkiewki lub liście kalarepy, które też są jadalne. Te wszystkie składniki wrzucamy do blendera. Jeżeli lubimy, możemy do tego dodać aromatyczny ser albo, jeśli nie jemy sera, płatki drożdżowe. Dodajemy olej, sól i sok z cytryny, i blendujemy na wysokich obrotach przez 50 sekund.

Wegańskie tarty cieszą się ogromną popularnością na uczcie po warsztatach. W swojej kuchni nie używam produktów, pochodzenia zwierzęcego i ta tarta potwierdza to, że ciasto bez jajka i mleka czy masła może być świetne w smaku i niejednokrotnie bardziej odżywcze.

Do ciasta możemy użyć pół na pół mąki owsianej i kokosowej. Mogą to być też zmielone na mąkę nasiona sezamu, bądź orzechy ziemne. Do tego dodajemy namoczone daktyle i olej kokosowy. Z tych wszystkich składników wyrabiamy masę, wstawiamy na 20 minut do lodówki i po tym czasie wylepiamy formę do tarty. Nagrzewamy piekarnik na 190 stopni i wstawiamy ciasto na 20 minut.

W międzyczasie przygotowujemy krem na bazie kaszy jaglanej. Musimy przepłukać kaszę, ugotować w mleku roślinnym. Powinna być nawet lekko rozgotowana. Gdy ostygnie, dodajemy daktyle, skórkę z cytryny, sok z połowy cytryny i połowy pomarańczy oraz stałą część mleka kokosowego. Wszystko blendujemy. Krem powinien mieć konsystencję budyniu. Gdy jest jeszcze ciepły, wylewamy go na ciasto. Warto udekorować całość sezonowymi owocami, jak truskawki, winogrona, brzoskwinie, bądź maliny.

Potrzebujemy też pęczek mięty nadwodnej, którą będziemy karmelizować. To chwast, który rośnie nad rzekami, rozlewiskami, przy małych strumykach, ma piękne różowe kwiaty, które mogą też posłużyć do dekoracji ciasta. Do rondelka wrzucamy posiekaną miętę nadwodną i zasypujemy płaską łyżeczką cukru. Może być brązowy, muscovado, może też być biały. Stawiamy go na niewielki ogień, czekamy aż cukier się rozpuści, a mięta delikatnie podsmaży. Trzeba wszystko często mieszać, bo może się przypalić. Skarmelizowaną miętę przekładamy na wierzch tarty i wstawiamy całość do lodówki na trzy godziny. 

 

To lżejsza wersja sajgonek. Potrzebujemy papier ryżowy, a nadzienie zależy od naszej fantazji. Ja daję tarty świeży imbir, ostrą papryczkę chilli, no i podstawą są smażone na sposób stir-fry chwasty. Mogą to być liście żywokostu, mniszka lekarskiego, pokrzywy. 

W pierwszej kolejności na rozgrzany olej wrzucamy przyprawy, smażymy przez około 50 sekund i do tego dorzucamy chwasty. Gdy są jeszcze świeże w środku, lekko chrupiące na zewnątrz dodajemy trochę sosu sojowego i olej sezamowy. Dodatkowo możemy do tego wrzucić sezonowe warzywa, jak żółta fasolka, lekko podgotowana na parze oraz czerwona papryka. Paprykę kroimy w paski i też lekko podsmażamy na oleju z czosnkiem i tartym imbirem.

Moczymy przez 30 sekund w zimnej wodzie papier ryżowy, a później wykładamy na niego farsz i zawijamy bardzo podobnie jak gołąbki, ale zajmuje to znacznie mniej czasu, bo papier ryżowy jest dużo wygodniejszy, niż liście kapusty.  

 

Są rzeczy, które trzeba wiedzieć, zanim wyruszy się do lasu lub na łąkę w poszukiwaniu jadalnych chwastów:

1. Nigdy nie jemy niczego, czego nie znamy. Tak, jak dobry grzybiarz nie zjada tego, czego nie zna, tak my powinniśmy postępować z roślinami. Na szczęście mamy ogromną ilość różnych pomocy, dzięki którym możemy rozpoznać te rośliny. Jest internet, są specjaliści, warsztaty, podczas których można dowiedzieć się, po jakie rośliny sięgać, a po jakie nie. 

2. Gdy zbierzemy roślinę, to, zanim dodamy ją do potrawy, musimy upewnić się, że jest czysta, pozbawiona chemicznych substancji, jak pestycydy i została zebrana z czystego miejsca. Nie zbieramy roślin z ronda, z chodnika. Najlepiej, gdy rośną one przynajmniej 200 metrów od drogi, na łące lub w lesie. Im czystszy teren, tym lepiej dla nas.

3. Jeśli mamy problemy zdrowotne, choroby, to zanim zaczniemy prowadzać jakieś nowe rośliny do naszej diety, powinniśmy skonsultować się z dietetykiem lub zielarzem.