Jesień jest czasem przebarwiających się liści oraz intensywnych kolorów sezonowych owoców i warzyw. Jak przebiegają procesy związane ze zmianą barw i dlaczego antocyjany zawarte w jesiennych owocach i warzywach są ważne dla zdrowia?

Jedną z najbardziej charakterystycznych cech jesiennego krajobrazu są zmieniające się kolory liści na drzewach. Złota polska jesień to żółcie, pomarańcze, czerwienie i brązy, ale również bordo, purpura, a nawet głębokie fiolety. Co sprawia, że liście zmieniają kolory?

– Proces zmiany barwy jest związany z przekształceniem chloroplastów, czyli plastydów, które obecne są w komórkach zielonych liści, w chromoplasty charakterystyczne dla kolorowych liści. Zawierają one bardzo dużą ilość chlorofilu, czyli zielonego barwnika, który odpowiedzialny jest za zielony kolor liści. Znajdują się w nich także inne barwniki: karotenoidy takie jak karoteny (pomarańczowe) czy ksantofile (żółtawe). Od wiosny do wczesnej jesieni chlorofilu w liściach jest tak dużo, że maskuje on inne barwniki. Podczas przebarwiania się zielonych liści odbywa się dodatkowa synteza karotenoidów i ksantofili, natomiast chlorofil wraz ze strukturami, w których się znajduje, ulegają degradacji – wyjaśnia profesor Katarzyna Popłońska z Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Łódzkiego.

JESIENNE KOLORY PRZEZ CAŁY CZAS?

Okazuje się więc, że czerwienie, żółcie i pomarańcze znajdują się w liściach przez cały czas, wiosną i latem są jednak niewidoczne ze względu na dominację chlorofilu.

– Jesienią następuje przekształcenie wewnętrznej struktury chloroplastu. Dzieje się tak ze względu na zmianę natężenia światła, temperatury i wilgotności, ale nie bez znaczenia jest również cykl roczny życia roślin – dodaje profesor Agnieszka Wojtczak, również z Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Łódzkiego.

BARWY OWOCÓW I WARZYW

Barwy jesieni to jednak nie tylko kolorowe liście. Również owoce i warzywa zachwycają barwami. Czy zachodzi w nich taki sam proces zmiany barw jak w liściach?

– Nie zawsze. W owocach i warzywach barwniki znajdują się, oprócz chromoplastów, w zupełnie innym miejscu. Jest nim wakuola, która w dojrzałej komórce znajduje się w centrum i zajmuje prawie całą jej przestrzeń. To tutaj znajdują się antocyjany, czyli barwniki odpowiedzialne za żółty, fioletowy, niebieskawy i różowy kolor owoców, warzyw, płatków kwiatów, a nawet nasion – tłumaczy prof. Popłońska.

IM CIEMNIEJSZE, TYM ZDROWSZE

Antocyjany występują przede wszystkim w ciemnych owocach: winorośli, aronii, czarnym bzie, borówkach i jagodach, ale także w malinach i granatach. Znajdują się też w warzywach: bakłażanach, słodkich fioletowych ziemniakach, fioletowej marchwi, czarnej fasoli, czerwonej kapuście i fioletowej kukurydzy. Dlaczego to takie ważne?

– Antocyjany są silnymi przeciwutleniaczami, które wymiatają z komórek wolne rodniki. Można powiedzieć, że dzięki tym związkom wolniej się starzejemy. Mają istotny wpływ na nasze zdrowie. Są ważne w naszej codziennej diecie, ponieważ chronią między innymi przed cukrzycą, chorobami serca i nowotworami – wskazuje z kolei prof. Wojtczak.

ROLA TEMPERATURY

Badaczki podkreślają, że ze względu na ich dobroczynny wpływ na zdrowie powinniśmy włączać do diety produkty bogate w antocyjany. Warto jednak wiedzieć, jakie czynniki mają wpływ na to, że w owocach i warzywach jest ich więcej lub mniej.

– Temperatura odgrywa istotną rolę w syntezie antocyjanów. Najwięcej tych barwników jest w komórkach roślin, kiedy jest zimno, czyli właśnie jesienią. Ciepło powoduje niski poziom antocyjanów, natomiast chłód szybką ich akumulację w skórce owoców, a dla nas istotne jest, żeby poziom tych związków był jak najwyższy – wskazują.

Na ilość antocyjanów wpływa też światło – im bardziej owoce i warzywa będą wystawione na jego działanie, tym lepiej.

WIĘCEJ ANTOCYJANÓW

Antocyjany stają się coraz bardziej popularne ze względu na ich korzyści zdrowotne i atrakcyjne kolory. Klienci coraz częściej są skłonni płacić więcej za zdrowsze produkty naturalne o wysokich wartościach odżywczych. Nic więc dziwnego, że także naukowcy próbują różnych metod, aby zatrzymać antocyjany w owocach i warzywach, a nawet korzystać z innych organizmów do „produkcji” tych związków. – W biotechnologii wykorzystuje się do tego takie organizmy, jak drobnoustroje czy drożdże piekarskie – wskazuje prof. Popłońska.

Jak dodaje badaczka, „dla konsumenta najważniejsze będzie, aby jesienią, gdy zaczyna się sezon infekcji, sięgać po produkty bogate w antocyjany, najlepiej te zerwane prosto z krzaka”.

PAP/aKa