Gdańsk przez stulecia był miastem, w którym browarnictwo odgrywało ważną rolę. Po zamknięciu browaru we Wrzeszczu gdańskie piwowarstwo było w chwilowej stagnacji, jednak tylko chwilowej! Odrodziło się na fali rosnącej popularności piw rzemieślniczych. Powstają małe rzemieślnicze browary, festiwale piwne, a niektóre kluby i lokale tworzą własne marki piwne na użytek wewnętrzny. Rośnie również świadomość konsumentów dzięki piwnej edukacji, a domowym browarnictwem parają się nawet studenci.
Wraz z zamknięciem przed kilkunastu laty osiemnastowiecznego browaru we Wrzeszczu, w Gdańsku nie było już miejsca, w którym warzono piwo. Nowe otwarcie dla gdańskiego browarnictwa nastąpiło w 2008 roku. Otwarto wtedy Brovarnię – browar restauracyjny w Hotelu Gdańsk. – Zaczęto warzyć tutaj piwa w oparciu o staro-gdańską kulturę piwną, o cztery składniki do warzenia piwa, którymi są woda, drożdże, słód oraz chmiel – mówi w rozmowie z Radiem Gdańsk Tomasz Biegański, główny piwowar Brovarni. – Główny piwowar jest odpowiedzialny za to, żeby zaprezentować swoją interpretację stylu czy to jest pils, czy to lager, czy piwo pszeniczne. Ja to porównuję do konkursów pianistycznych. każdy z uczestników zagra pięknie, ale jeden z nich da coś więcej z serca i dlatego wygrywa konkurs. Podobnie jest w piwnym rzemiośle – opowiada browarnik.
Tomasz Biegański rosnącą popularność piwa rzemieślniczego określa mianem piwnej rewolucji, za którą kryją się sposób myślenia i otwarcie się konsumentów na aspekt jakości. – Przez lata byliśmy niestety przeznaczeni do picia piw typu eurolager, mam na myśli piwa zalewające Polskę w okresie komunizmu. Czasami pojawiały się perełki jak piwo grodziskie, które jest bardzo rozpoznawalne, portery, koźlaki… to są piwa, które nasi rodzice powinni znać. Piwna rewolucja zaczęła się ok. 8-9 lat temu – mówi główny piwowar Brovarni. – Większość naszych piw jest świetnie przygotowanych, przemyślanych, a w konkursach piwnych (a wygrywamy praktycznie od początku konkursów piwnych w Żywcu) pokazują, że nasze piwa są trafne, znajdują uznanie u naszych gości. To kierunek, w którym my piwowarzy powinniśmy podążać.
CZERPANIE Z GDAŃSKICH TRADYCJI PIWNYCH
Piwowarzy z Brovarni nawiązują do historii oraz tradycji gdańskiego browarnictwa. – Szukamy drożdży tzw. lambi gedanensis, takich jakich używał Jan Heweliusz kilkaset lat temu – zdradza Tomasz Biegański. Mamy porozstawiane różnego rodzaju pułapki drożdżowe na wieżach kościołów. Będziemy starali się znaleźć tę historyczną odmianę drożdży aby przy ich udziale uwarzyć ciekawe piwo. Używamy składników wyselekcjonowanych dla małych browarów. Mogę się poszczycić tym, że do warzenia naszych piw używam polskich chmieli od chmielarza, który jest z czwartego pokolenia chmielarzy. Młody chłopak rekultywuje stare, szlachetne odmiany polskich chmieli, gdzie polskie chmielarstwo było nastawione na przemysł i na wysoki poziom goryczki żeby redukować koszty. Używamy słodu z małych słodowni.
Piwo przygotowane przez mojego rozmówcę i jego kolegów można dostać tylko w Brovarni przy ulicy Szafarnia 9, nie można go kupić nawet w specjalistycznych sklepach. Co zdaniem jej głównego browarnika decyduje o rosnącej popularności piw rzemieślniczych? – Myślę, że to świadomość. Konsumenci zaczęli myśleć nad tym co spożywają, czytają etykiety, ich intencją jest także smak. Po skosztowaniu piwa rzemieślniczego nie ma drogi powrotnej.
Piwo w Brovarni powstaje z najróżniejszych rodzajów słodu. Fot. Radio Gdańsk/Rafał MrowickiHEVELKA – PIWNY FESTIWAL
Naturalnym skutkiem rosnącej popularności piw rzemieślniczych są piwne festiwale. Bawarczycy mają Oktoberfest, a od paru lat gdańszczanie mają Hevelkę. W dniach 2-3 czerwca odbyła się już trzecia edycja piwnego festiwalu.
Pierwsze jego dwie odsłony odbyły się w Amber Expo, tym razem organizatorzy przenieśli imprezę do Centrum Stoczni Gdańskiej. – Trochę brakowało nam klimatu – mówi Tomasz Brzostowski, organizator festiwalu oraz właściciel kontraktowego browaru Brodacz. – CSG to dawna hala stoczniowa, w której produkowano u-booty i ma ona niesamowity nastrój. Cała stocznia ma taki undergroundowy, miejski klimat, który pasuje do piw rzemieślniczych, tego ruchu, który jest coraz silniejszy w Polsce.
– Hevelka powstała, żeby popularyzować piwa rzemieślnicze, żeby ludzie kojarzyli marki – mówi organizator festiwalu Tomasz Brzostowski, na zdjęciu drugi z prawej. Fot. Gdańsk.pl/Grzegorz MehringNIE DAĆ SIĘ FARBOWANYM LISOM
Według organizatora festiwalu Hevelka popularność piw rzemieślniczych nie jest chwilowym trendem, który może przeminąć. – Nie ma takiej opcji. To piwo jest bardzo wysokiej jakości i to się nie zmieni tak długo, jak będą osoby, które będą chciały pić trunki wysokiej jakości – mówi Tomasz Brzostowski. – Dlatego też powstała Hevelka, żeby popularyzować piwa rzemieślnicze, żeby ludzie kojarzyli marki i nie dawali się farbowanym lisom, czyli browarom koncernowym, które pod łatką piwa regionalnego udają, że produkują piwa rzemieślnicze. Na nasz festiwal staramy się zapraszać marki rzemieślnicze, maksymalnie regionalne. U nas nie ma browarów koncernowych, co do których jakości mamy duże zastrzeżenia.
Hevelka to jednak nie tylko degustacja piwa, ale również prelekcje blogerów piwnych czy wycieczki do słodowni, która partneruje festiwalowi.
Liczby tegorocznej Hevelki mówią same za siebie. Przez 21 godzin trwania festiwalu pojawiło się na nim 7000 osób, które wypiły 40 000 porcji 150 różnych rodzajów piwa z 500 beczek od 25 wystawców. Kolejna udana edycja imprezy.
WYKŁADY O PIWIE
Puby propagują browarnictwo rzemieślnicze również pod kątem edukowania konsumentów. Jednym z takich lokali jest Cathead, przy ulicy Powroźniczej przy gdańskiej Zielonej Bramie. Organizowane są w nim piwne eventy piwne, na które zapraszani są browarnicy z całego regionu. – Ma to na celu promocję dobrego piwa kulturę picia piwa, czyli picia nie dla upojenia, ale dla walorów degustacyjnych – mówił właściciel lokalu Paweł Soroczyński. – Podczas eventów zarówno browarnicy z browarów, którzy swoje piwa prezentują oraz nasz zaprzyjaźniony browarnik przychodzą i starają się uświadomić klienta co piją. Cieszą się sporym zainteresowaniem. Widać trend – w wielu restauracjach sprzedaje się coraz więcej piw z browarów regionalnych czy rzemieślniczych.
Na jesień w Cathead planowane są cotygodniowe wykłady o piwie. Będzie można się na nich dowiedzieć podstawowych informacji o gatunkach piw, na co warto zwrócić uwagę przy kupnie, jak smakować piwo.
Według Pawła Soroczyńskiego moda na piwo rzemieślnicze zaczęła się w Stanach Zjednoczonych. – Mogą być różne zdania na ten temat. Kraft rozwija się we Włoszech, Norwegii, Niemczech. Będziemy mieli właśnie na kranie piwa norweskie, czyli najlepsze IPA (India Pale Ale – gorzkie piwa górnej fermentacji przygotowywane przy udziale drożdży), które możemy dostać na rynku europejskim. Jasne Ale (czyt. „ejle” – przyp. red.) są bardzo popularne w Ameryce, stąd wydaje mi się, że to przyszło z Ameryki.
W gdańskim pubie Cathead organizowane są degustacyjne eventy piwne, a na jesień właściciele lokalu zapowiadają cykl wykładów o piwowarstwie. Fot. Radio Gdańsk/Rafał MrowickiZdaniem Soroczyńskiego jest spora grupa klientów wymagających, którzy wiedzą czego chcą. – Są tu piwa drogie ze względu np. na ceny importu, ale klient przychodzi i oczekuje by piwo było nalane nawet do konkretnej szklanki, ponieważ piwa degustacyjne muszą utrzymywać swój aromat. Widzę tu bardzo dużą świadomość wśród klientów. Kobiety piją często bardzo gorzkie piwa, co mnie zaskakuje. Często wybierają u nas rzadkie piwa, które nie są dostępne na kranie. Kobiety stawiają też często na piwa kwaśne – opowiada Paweł Soroczyński.
W przeciwieństwie do Tomasza Bagieńskiego Paweł Soroczyński nie nazywa rosnącej popularności piw rzemieślniczych mianem rewolucji. – To raczej ewolucja. Te 90 proc. rynku to nadal są piwa koncernowe. Rewolucja to raczej zbyt duże słowo, ale bardzo szybko postępująca ewolucja.
WARZENIE KONTRAKTOWE
Browary rzemieślnicze dzielą się na fizyczne i kontraktowe. Fizyczne, które warzą u piwo na własnych urządzeniach i kontraktowe, które je wynajmują. Coraz więcej osób warzy piwo w warunkach domowych stopniowo to profesjonalizując. Jednym z browarników kontraktowych jest Łukasz Szynkiewicz z Gdańska. W jego przypadku wszystko zaczęło się od degustowania piwa i wynajdywania coraz to lepszych gatunków. W Internecie dowiedział się jak warzyć piwo. – Kupiłem sprzęt i zacząłem działać – mówi.
PIWNA SUBKULTURA
90 proc. jego wiedzy pochodzi właśnie z Internetu. Są tam społeczności zrzeszające piwowarów domowych i rzemieślniczych, którzy dzielą się wiedza. Społeczność piwowarów określa mianem subkultury. – Myślę, że obecnie w Polsce jest kilkanaście tysięcy piwowarów – mówił Łukasz Szynkiewicz. – Warząc piwa w domu nie można go sprzedawać. Jedyna opcja to poczęstunek, ale nie sprzedaż. Sprzedawać można wtedy gdy stajemy się browarem fizycznym lub kontraktowym, który wynajmuje linię produkcyjną. Często taka jest droga od piwowarstwa rzemieślniczego do zawodowego. Myślę, że ponad 90 proc. piwowarów, którzy tworzą rynek piw rzemieślniczych, wywodzi się ze środowiska piwowarów domowych.
NIEOGRANICZONY WACHLARZ MOŻLIWOŚCI
Czy ciężko sprofesjonalizować domowe browarnictwo? – Nie jest to trudne, to trochę kwestii urzędniczych. U mnie od pomysłu do realizacji minął rok – mówi Łukasz Szynkiewicz. Ja jestem piwowarem domowym i kontraktowym. Wynajmuję linię i produkuję własne piwo pod marką browar Absztyfikant. Można je dostać w sklepach specjalistycznych. Piwo pod swoją marką wypuszczam od grudnia. Teraz na rynek wyjdzie szósta warka. Wachlarz styli jest nieograniczony. Np. do ostatniego piwa dodałem nasiona tonka, dzięki czemu piwo miało nutę marcepanu. Gdyby porównać piwa rzemieślnicze do piw koncernowych to różnica jest diametralna. W piwach rzemieślniczych bardzo dużo się dzieje, a w piwach koncernowych nie i są one wyjałowione ze smaku. Są puste, często podawane w bardzo niskich temperaturach, gdzie ciężko znaleźć jakiś aromat. Tutaj pole do popisu jest bardzo dobrze, smaków jest nieskończona ilość – opowiada piwowar.
W swoim mieszkaniu Łukasz ma sprzęt, który wykorzystuje do warzenia domowego. – Po lewej stronie na dole widzimy gar ze stali nierdzewnej, tam się wlewa wodę i ją podgrzewa, wsypuje wyśrutowany słód, jęczmienny lub pszeniczny. To wszystko trzyma się w temperaturze 50-60 stopni – tłumaczy. – Obok mamy wiadra plastikowe, które służą za filtratory, w których oddziela się słód od brzeczki (ekstrakt ze słodu), którą później znowu gotujemy w garze. Później gotujemy to w garze i dodajemy chmiel. Trwa to godzinę. Później musimy zlać brzeczkę po gotowaniu z osadu. Później chłodzimy to przy pomocy rurek miedzianych do temperatur, przy których dodajemy drożdże. Wtedy zaczyna się cała magia. Drożdże zaczynają fermentować, proces trwa od 7 do 14 dni. Później piwo leżakuje jakiś czas. Od samego warzenia do butelkowania piwa mija ok. miesiąca.
Fot. Radio Gdańsk/Rafał MrowickiMOŻE TO ROBIĆ KAŻDY
Warzeniem piwa rzemieślniczego zajmują się ludzie w bardzo młodym wieku, coraz częściej robią to studenci. Przykładem jest 21-letni Paweł Świąder z Politechniki Gdańskiej, który zaczął warzyć piwo przed rokiem. – W ubiegłoroczne wakacje miałem sporo wolnego czasu i znalazłem w Internecie zestaw do warzenia piwa domowego – mówi Paweł o swoich początkach w warzeniu. – Zanim go kupiłem przejrzałem trochę forów internetowych żeby wiedzieć na co zwrócić uwagę. Warzę je w najprostszy sposób: z brukitu, z jednej puszki z koncentrat z ekstraktem słodowym. Jej zawartość należy rozpuścić w wodzie, chwilę pogotować i rozcieńczyć do pożądanej objętości w fermentorze. Następnie wystarczy zalać drożdże i trochę poczekać – mówi student.
A czekać trzeba ok. dwa tygodnie, by następnie piwo zabutelkować, po czym musi ono jeszcze poleżakować. Im większa zawartość alkoholu tym musi ono leżakować dłużej. – Warto czekać – podkreśla Paweł Świąder. – Mam już za sobą trzy warki. Za to może się zabrać każdy. Jak najbardziej polecam.
KLUBOWE PIWO METALOWE
Sporą niespodziankę swoim gościom zrobił gdański klub B90. Przed niedawnym koncertem francuskiej grupy Gojira właściciel lokalu, Arkadiusz Hronowski, zapowiedział wprowadzenie własnego, klubowego piwa rzemieślniczego odwołującego się do czterech podgatunków muzyki metalowej. Czy może być lepsza okazja do premiery takiego piwa niż występ międzynarodowej gwiazdy metalu?
Na terenie B90 można od teraz pić lokalne klubowe piwo rzemieślnicze, które jego producenci opisują w następujący sposób: Thrash, czyli piwo, które leżakuje 5 tygodni niczym solidny album, który nie powstaje w kilka dni; Death, którego australijski chmiel Galaxy zaskakuje aromatem niczym najlepsze albumy gatunku; Black, czyli koźlak, który niczym kozioł ofiarny staje się symbolem po dobrze spędzonym czasie wśród blackmetalowej załogi oraz Heavy – piwo stojące na straży ciężkich brzmień, którego smak jest niczym solidnie zagrana solówka gitary.
„Metalowe” piwa klubu B90 miały swoją premierę we wtorek 6 czerwca na koncercie Gojiry. Od lewej: Thrash, Death, Black i Heavy. Fot. B90Władze klubu miały dobry pomysł – cały nakład wszystkich czterech piw jaki przygotowano w dniu premiery rozszedł się w ciągu paru godzin. W połowie koncertu Gojiry w klubie pozostał już tylko metal grany na scenie przez Francuzów. Ten w formie płynnej już się wyczerpał. Piwa przygotowuje browar w Gościszewie, a autorem logotypów jest uznany grafik Christophe Szpajdel, który zaprojektował logotypy dla kilku tysięcy kapel metalowych z różnych części świata.
