Barowe historie i anegdoty, czyli między innymi skąd w trunkach wziął się lód i dlaczego był on towarem luksusowym. Bar i barmani mają bardzo bogatą historię – jaką – o tym w audycji Gotuj się na weekend opowiadał gość Eweliny Potockiej, mistrz barmański, pasjonat miksologii Szymon Woźniak.

– Ojcem chrzestnym barmaństwa można nazwać Jerry’ego Thomasa, żyjącego na początku XIX wieku w Ameryce człowieka, który usystematyzował to, na czym wszyscy barmani się obierają. Napisał książkę The Bartender’s Guide, w której spisał ustne receptury, przekazywane z barmana na barmana. Stworzył swego rodzaju podręcznik – mówił barman.

– Jego ubiór, to, jak się zachowywał, jest znamienne dla tego, jak barmani się dziś zachowują i jak wyglądają. Mieszkał w Nowym Jorku, potem zaczął podróżować, otworzył kilka barów, pracował w kilku miejscach. Ciekawostką jest to, że w pewnym momencie zarabiał więcej niż wiceprezydent Stanów Zjednoczonych. Niestety przegrał wszystko na giełdzie i mając 55 lat odszedł z tego świata, ale podejrzewam, że miał barwne życie – mówił Szymon Woźniak.

– Po II Wojnie Światowej pojawiła się druga postać, która odpowiedzialna jest za to, jak teraz wygląda bar. To Dale DeGroff, nazywany Królem Koktajli. Stwierdził, że będzie używał na barze świeżych, tylko przez niego przetworzonych składników. To był punkt zwrotny w barmaństwie. Wcześniej używane były składniki kupione, różnego rodzaju syropy, a on stwierdził, że wszystko będzie robił sam z produktów najwyższej klasy – dodał gość Radia Gdańsk.

Fot. Radio Gdańsk/Martyna Kasprzycka

CZY MOŻNA WYMYŚLIĆ KOŁO NA NOWO?

Dziś barmani mają się na kim wzorować. To miksologia, pewnego rodzaju alchemia, dobieranie składników, wymyślanie też wszystkiego na nowo.

– To wszystko rozbija się o mililitry. Dodając jednego składnika mililitr czy dwa za dużo, drugiego za mało, tracimy balans i tym samym całą kompozycję, i miksologia polega na tym, żeby to wszystko dobrze się układało. Znajdujemy co chwilę jakieś składniki, które zostały zapomniane albo są wykorzystywane w kuchni wschodu i są znane przez bardzo małe grono osób. Takim składnikiem, który ostatnio zaczęliśmy wykorzystywać u siebie jest na przykład czarny kardamon, który, przy okazji swojego delikatnego, mentolowego smaku, jest również wędzony – tłumaczył barman.

BARMAŃSTWO PRAWIE JAK APTEKARSTWO

Barmani muszą być precyzyjni, odmierzać, zachowywać pewne proporcje, prawie jak aptekarze.

– Bar ma historię około 200 lat. Kiedyś to była półka wysokoprocentowymi trunkami, bez lady. Lada powstała w momencie, w którym wpadł na ten dobry pomysł, by je dozować. Być może były to Włochy, gdzie wzięto ten pomysł z aptek, gdzie stoi lada, za nią stoi farmaceuta i dozuje, wybiera i mówi, co konkretna osoba powinna przyjąć w danym momencie i w jakiej dawce. Też niektóre trunki powstawały jako lekarstwa. Bazują na ziołach i są znane do dziś – mówił Szymon Woźniak.

PRZEJRZYSTY JAK TAFLA WODY

Podstawą idealnego napoju jest perfekcyjnie przygotowany lód – bez żadnej skazy, przejrzysty i, prawie jak szklana kula. 

– Historia lodu jest ciekawa i śmieszna. Początek XIX wieku, Boston, Ameryka. Bracia William i Frederic Tudor, przedsiębiorcy, którzy mają za dużo czasu i za dużo pieniędzy, wpadli na pomysł, by wykroić trochę lodu z zamarzniętych jezior czy stawów i wysłać to do kolonii indyjskich, na przykład na Martynikę lub Karaiby i rzeczywiście to zrobili. William stwierdził, że założy przedsiębiorstwo, w którym będzie wysyłał gigantyczne bloki lodu na przykład do Karoliny Południowej. Ludzie nie chcieli tego lodu nie chcieli kupować, bo nie wiedzieli, co to jest. Wtedy zaczął tworzyć zapotrzebowanie na produkt, którego ludzie wcześniej nie mieli. Na początku szło ciężko, ale później został okrzyknięty Królem Lodu. Tafla oczywiście po drodze się topiła, więc docierał na miejsce w połowie – tłumaczył gość Radia Gdańsk.

Posłuchaj audycji Gotuj się na weekend, by poznać więcej ciekawostek:

mk