Gouda, emmentaler, pleśniowy, biały czy wędzony. Liczba serów, jakie znajdziemy na sklepowych półkach może przyprawić o zawrót głowy. Ale żaden z nich nie umywa się do tego zrobionego własnoręcznie – przekonuje Krzysztof Jaworski, serowar żuławski. Polacy coraz chętniej sięgają do tradycji. Stawiają na domowe przetwory i naturalne kosmetyki. Coraz większą popularnością cieszą się także warsztaty serowarskie. Jak się okazuje, wytworzenie takiego aromatycznego przysmaku nie wymaga szczególnych umiejętności, a jedynie chęci i odrobiny uczucia.
POWRÓT DO KORZENI
Warzenie takiego sera sięga tradycją 500 lat wstecz, a nawet więcej, bo ser warzyli już Krzyżacy. Ale właściwie tradycję serowarską przywieźli na Żuławy mennonici, którzy wtedy uciekali przed prześladowaniem. – Kultura wytwarzania sera była znana w Holandii od niemalże tysiąca lat, bo jest to spuścizna Cesarstwa Rzymskiego, a mennonici tę kulturę tutaj rozpropagowali – tłumaczy serowar.
DAWNIEJ I DZIŚ
Krzysztof Jaworski pochodzi z domu, gdzie serowarstwo było tradycją. Postanowił ją zatem kontynuować. Przez 15 lat prowadził małą serownię, w której wytwarzał ser na modłę holendersko-szwajcarską. Teraz podczas warsztatów serowarskich, które prowadzi w całej Polsce, zajmuje się głównie wytwarzaniem serów według domowej receptury, która pozostaje niezmienna od wielu pokoleń. – W każdym domu podcieniowym był taki północno-wschodni zakątek, gdzie była właściwie mini mleczarnia. Tam wytwarzano sery na potrzeby własne i na handel. Sprzedawano je później na targu w Gdańsku, w Oliwie. Warto pamiętać, że ser był od zawsze przynależny Żuławom. Werder Käse, czyli właśnie ser żuławski znany był na całą Europę – opowiada.
JAK TO SIĘ ROBI, CZYLI OD KROWY DO SERA
Ser wytwarzało się bardzo prosto. Gospodyni po udoju przynosiła mleko do mini serowni, gdzie delikatnie podgrzewała je do temperatury kilku stopni poniżej temperatury ciała. Miała podpuszczkę, którą uzyskiwano niegdyś naturalnie z maceracji żołądków cielęcych bądź jagnięcych. – Dzisiaj hoduje się specjalnego grzybka, który wytwarza taką własnie podpuszczkę. Zaprawiało się nią mleko, dodawało się odrobinę zsiadłego mleka, bądź kwaśnej śmietany czy serwatki, gdzie były szlachetne kultury bakterii przynależne zwierzętom, domowi i rękom osób, które te sery wyrabiały – mówi Jaworski.
Fot. Facebook.com/serowarzulawski
Co potem? Wystarczyło poczekać jakieś pół godziny do godziny i powstawał słodki sernik, który się kroiło i nieznacznie podgrzewało. – Z tej gęstwy serowarskiej powstawało ziarno. Następnie wlewało się to do formy i trzeba było ser wypracować. Robiło się sery albo samopracujące albo takie, które przyciskało się jakimś ciężarem. To pracowanie trwało mniej więcej pięć godzin, może całą noc – tłumaczy serowar.
Już wtedy powstawała piękna sztuka sera, która cieszyła oko każdego miłośnika tego przysmaku. Ser czekała jeszcze kąpiel solankowa. Gospodyni wrzucała go do dwudziestoprocentowego roztworu soli, gdzie ser się ujędrniał i powstawała skórka. Następnie, po wyschnięciu zaczynała się pielęgnacja, czyli nacieranie solą lub po prostu rękami. – Później powlekano go woskiem czy na przykład olejem, metod było wiele. Ser dojrzewał miesiącami. Nabierał bukietu smakowo-zapachowego. Charakterystyczne było w nim to, że wyczuwało się posmak morza, taką słoność – zaznacza Krzysztof Żuławski.
O NIEBO LEPSZY OD SERA Z MARKETU
Jak mówi, za cel postawił sobie dziejowe posłannictwo – sprawić, żeby na Żuławy powrócił ser. – Bo zniknął w wyniku wiatrów historii. Chciałbym, żeby było jak najwięcej takich małych domowych klimatycznych wytwórni sera. Ser zrobiony w takiej wytwórni jest o niebo lepszy od sera wielkotowarowego, korporacyjnego. Domowy jest robiony z odpowiednią atencją, miłością i pielęgnacją. Taki ser nawet w rękach mało świadczonej serowarki będzie lepszy niż ten kupny. Przekazuje ona bowiem produktowi dobre cechu charakteru, które ma, czyli staranność, dokładność, finezyjność, czy też fantazję.
POKARM PIERWOTNY
Jak przekonuje Krzysztof Jaworski, ser to najbardziej pierwotna żywność i pierwszy pokarm w życiu człowieka. – Kiedy małe dzieciątko pije mleko mamy, szlachetne bakterie ma z jej ciała. Dają one dziecku zdrowie, siłę i wzrost. To delikatnie podgrzane mleko trafia do żołądka tego dziecka i tam znajduje się enzym, który przekształca mleko w ser – tłumaczy.
Z serem nie wiąże się żadna niedobra bakteria, dlatego może być tak długo przechowywany. – Zresztą w Szwajcarii znajduje się ser, który miał ponad 80 lat i on jest w dalszym ciągu dobry. Żadna inna żywność tak długo by nie przetrwała. Ser jest po prostu zabezpieczony przez naturę. To także pokarm kompletny. Zawiera wszystko, co jest potrzebne człowiekowi do rozwoju – białka, tłuszcze, węglowodany – mówi serowar.
Fot. Facebook.com/serowarzulawski
TRADYCJA? SAMI JĄ TWORZYMY
Ser tradycyjny czy wzbogacony o dodatki? Tradycja jest czymś żywym – tłumaczy Krzysztof Jaworski. – Co więc jest tradycją? Wszystko to, co wymyślimy. Serowarstwo jest bardzo kreatywne. Tradycja jest czymś, co wciąż tworzymy. Staje się nią to, co znajdziemy w ogródku czy na polu. To, co będzie pasowało. Zaczniemy dodawać te zioła. Jeśli robimy to tydzień, miesiąc, rok – tworzymy tradycję. Włosi czy Francuzi owijają sery liśćmi winogron czy kasztanowca, bo mają to dostępne. My możemy wykorzystywać pokrzywy, liście chrzanu. Tradycja to coś, co żyje – dodaje.
Więcej o serowarze Żuławskim znajdziecie >>> TUTAJ.
Maria Anuszkiewicz
