Toruń ma pierniki, Poznań rogale, Wadowice kremówki, Warszawa W-Zetkę. A Pomorze? Przedstawiliśmy dziesiątkę kandydatów do miana Pomorskiego Przysmaku. Który zasłużył na ten tytuł? O tym zdecydują słuchacze Radia Gdańsk.
ODCINEK DZIESIĄTY:
Kręgiel kociewski – ciasto drożdżowe, trochę podobne do francuskiego, z odrobiną pomarańczy. Wyglądem przypomina zawinięty rogalik.
ODCINEK DZIEWIĄTY:
Cytronszpajza – deser jajeczny z dodatkiem cytryny, wpisany na listę produktów tradycyjnych. Robi się ją tylko z czterech składników – jajek, cukru, żelatyny i wody. Chociaż nazwa wskazuje na cytrynę, niekiedy bywa ona zastępowana kakaem lub karmelem. Inna nazwa potrawy to legumina.
ODCINEK ÓSMY:
Ruchanki – wytwarzane na Kaszubach płaskie, owalne racuszki z ciasta chlebowego, wpisane na listę produktów regionalnych. Kiedyś robiono je z tego, co pozostało w dzieży po ulepieniu bochenków chleba. Do ich zrobienia można użyć mąki pszennej lub żytniej. Mają lekko kwaśny smak. Można też zrobić je z ciasta drożdżowego, wtedy ich smak jest słodkawy. Ruchanki mogą być smażone lub pieczone. Nazwę tłumaczy się na trzy sposoby – chodzi albo o to, że ciasto musi być dobrze wyrobione, czyli „wyruchane”, albo o pracę drożdży, które „ruchają” (ruszają) ciasto albo o to, że racuchy „ruchają się” (ruszają) na patelni. Jeszcze bardziej dwuznacznie brzmi określenie racuchów polanych melasą – taką potrawa nazywa się „ruchanki z fjutem”.
ODCINEK SIÓDMY:
Fefernuski kociewskie – pierniczki, wpisane na listę produktów tradycyjnych. Zazwyczaj podaje się je na Boże Narodzenie. Ciasto piernikowe, z którego się je wytwarza, przez dwa tygodnie dojrzewa na strychu. Zaraz po upieczeniu są dość twarde, więc zamyka się je w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Po kilku dniach kruszeją, a nawet powinny stać się bardzo delikatne. Przepis pochodzi z lat 60, a nazwa tłumaczy się z niemieckiego Pfeffernusskuchen, gdzie Pfeffer tłumaczy się jako pieprz lub pierny, a Nuss jako orzech lub twardy.
ODCINEK SZÓSTY:
W wersji kaszubskiej są kruche, drożdżowe i z nadzieniem, zazwyczaj owocowym. Często z wierzchu oblewa się je lukrem. Rogaliki. Poszukujemy Pomorskiego Przysmaku. Jesteśmy już na półmetku naszej podróży, jednak nie ustajemy w poszukiwaniach i niczym prawdziwi detektywi tropimy najlepsze smaki.
ODCINEK PIĄTY:
Młodzowy Kuch – kaszubskie ciasto drożdżowe z kruszonką, wpisane na listę produktów tradycyjnych. Składa się z dwóch elementów: owalnego tortu kaszubskiego weselnego i kosza biesiadnego z dużej blachy chlebowej. Do ciasta dodaje się starte na miazgę jabłko w celu spotęgowania smaku i utrzymania wilgotności. Zewnętrzna barwa powinna być brązowo-złocista, a konsystencja watowata, lekko gąbczasta. Przepis na przygotowanie Młodzowego Kucha pochodzi z około 1700 roku.
ODCINEK CZWARTY:
Chrusty Drożdżowe – jak wskazuje nazwa, są kruche jak chrust, a najlepiej, gdy łamią się w dłoniach, gdy podnosi się je do ust. Z tych powodów chrusty robi się z bardzo cieniutkiego, maksymalnie rozwałkowanego ciasta. Często są mylone z faworkami, które jednak wytwarza się z pulchnego, miękkiego, drożdżowego ciasta (w praktyce nawet w cukierniach obie nazwy często stosuje się zamiennie).
ODCINEK TRZECI:
Usteckie Krówki – ręcznie robione według strzeżonej receptury krojone w różnych oryginalnych kształtach (między innymi zajączka, pisanki, motylka, babeczki czy serduszka) i później, także ręcznie, pakowane. Są autorskim pomysłem Beaty i Adama Jakubiaków. Ze względu na ręczne wytwarzanie, nie ma dwóch takich samych cukierków. Ich smak bywa urozmaicany dodatkami, jak sezam, kawa czy żurawina.
ODCINEK DRUGI:
Babka Chmieleńska – w Chmielnie co roku organizuje się konkurs „Chmieleńskie Babki Wielkanocne”. Babki mają być tradycyjne, na drożdżach, bez proszku do pieczenia i sody. Poza tym jest duża dowolność. W ostatnim konkursie, który odbył się 28 marca, nagrodzono babkę parzoną, rodzynkową, czekoladową, gotowaną, majonezową i „różowy muffinek”.
ODCINEK PIERWSZY:
Gdyńska Rybka z Ikrą Marko – dostępne w dwóch wersjach, większej i mniejszej, ciasteczko w kształcie rybki. Miękkie, sprężyste ciasto, z którego jest wykonane, przypomina połączenie biszkoptu z gofrem, a „ikra” oznacza zróżnicowane nadzienie – może być to lekki krem przypominający smakiem budyń, ale również powidła. Ich twórcą jest Marek Zabiegałowski, który inspirował się wypiekami swojej babci.
W naszym cyklu wystąpili:
Zyta Górna – znawczyni kuchni kaszubskiej, autorka książek i publikacji o regionalnej kuchni kaszubskiej „Smaki Kaszub”, członkini pomorskiego Dziedzictwa Kulinarnego, założycielka Izby Regionalnej w Zgorzałem. Rodowita Kaszubka, posiadaczka kaszubskiego serca i duszy. Szczera, bezpośrednia, ale oddana i pełna pasji.
Krzysztof Ilnicki – autorytet cukiernictwa i mentor, mistrz polskiej sceny cukierniczej, absolwent Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych. Pomysłodawca, autor, twórca marki UMAM. Cukiernia Gdańska. Entuzjastyczny, ciekawy ludzi, świata i smaków.
EP/amo/mrud
