Tatar ze śledzia z orzechami

– 300g piernika, 1kg matiasów, cebula, 300g gruszek w syropie,
– 30g marynowanego imbiru, 30g orzechów włoskich, musztarda rosyjska,
– miód, pumpernikiel. Płatki gorzkiej czekolady,

Przygotowanie: piernik okroić ze skórki, pokroić w kostkę, upiec w nagrzanym do 160 stopni piekarniku, aż kostki będą chrupiące. Śledzie, cebule i gruszki pokroić w kostkę. Wymieszać z grzankami i posiekanym imbirem oraz orzechami. Doprawić musztardą i miodem. Z masy formować kulki, układać je na wyciętych z pumpernikiel kółkach, dekorować płatkami czekolady i zieleniną.

Tatar z łososia (4 porcje)

– 200g wędzonego łososia
– 100g śledzia w occie
– 1 mały kawałek imbiru
– 1 limonka
– kilka listków kolendry
– 1 łyżka sproszkowanego curry
– 1 cebula, 1 marchew, 1 zielone jabłko, sól
– pieprz czarny mielony, gałązki koperku

Przygotowanie: łososia pokroić w maleńką kosteczkę. Śledzia osączyć, delikatnie zdjąć z niego skórę, a mięso drobno posiekać. Imbir obrać, zetrzeć na tarce lub posiekać. Limonkę sparzyć, osuszyć, zetrzeć skórę, wycisnąć sok. O brać i posiekać cebulę. Łososia i śledzia wymieszać z curry i cebulą. Dodać skórkę z limonki, łyżeczkę soku z limonki oraz posiekane listki kolendry. Otrzymany tatar odstawić do lodówki i mocno ochłodzić.

W tym czasie obrać marchewkę, ugotować ją w niewielkiej ilości posolonej wody, ostudzić, a następnie pokroić w drobniutką kosteczkę. Połowę jabłka pokroić w plastry i natychmiast skropić sokiem z limonki.

Drugą połowę cienko obrać ze skórki i pokroić w drobniutka kostkę. Ochłodzony tatar wymieszać z marchewką i pokrojonym jabłkiem. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Ponownie odstawić do lodówki na godzinę, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem plastry jabłka przekładamy tatarem i układamy piramidki na półmisku. Półmisek dekorujemy plastrami limonki, koperkiem oraz listkami kolendry.

Mus z pstrąga (4 porcje)

– 1 szklanka lekkiego bulionu warzywnego
– 1 szklanka wytrawnego białego wina
– 200g filetów z pstrąga
– 5 łyżek gęstego jogurtu naturalnego
– 1 łyżka chrzanu, 5 liści sałaty
– 2 pomidory, pół pęczka pietruszki natki
– 1 łyżka ikry pstrąga
– 5 łyżek czerwonego octu winnego
– 3 łyżki oliwy z oliwek lub pestek winogron
– sól, pieprz, szczypta cukru

Przygotowanie: Zagotować bulion z winem w podłużnym naczyniu. Na wrzątek włożyć filety, gotować 10 minut na małym ogniu. Ostudzić w wywarze. Rybę wyjąć, zmiksować, wymieszać z jogurtem i chrzanem. Masę wyłożyć na głęboki półmisek, odstawić do lodówki na 2 godziny. Sałatę opłukać, porwać na małe kawałki, rozłożyć na talerzach.

Przygotować sos: pomidory umyć, oczyścić z pestek, miąższ pokroić w kosteczkę. Przygotowane składniki wymieszać z octem, oliwą, ikrą pstrąga. Gotowy sos doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Z masy rybnej formować małe kuleczki za pomocą 2 łyżeczek. Układać na liściach sałaty, skropić przygotowanym sosem kawiorowym.

Mus z wędzonego łososia

– 10 dag wędzonego łososia w plasterkach
– 25 dag wędzonego łososia w kawałku (bez skóry)
– 30 dag serka ostrowia light
– 1,5 szkl. bulionu przecedzonego (z kostki)
– 0,5 szkl. białego wytrawnego wina
– 2-3 łyżki posiekanego koperku
– 1-2  łyżki chrzanu
– 2 łyżki soku z cytryny
– 2 łyżki żelatyny
– sól, pieprz

W bulionie rozpuścić 1 łyżkę żelatyny, ostudzić. Część zastygającej galarety wlać do mocno oziębionych małych miseczek. Poruszać tak, aby boki pokryły się cienką warstwą galarety. Wsypać po szczypcie koperku i zalać resztą galarety. Boki foremek wyłożyć plastrami łososia.

Łososia w kawałku zmiksować z serkiem, chrzanem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. W podgrzanym winie rozpuścić 1 łyżkę żelatyny i dodać do musu. Mus włożyć do foremek, wstawić na min. 3 godz. Do lodówki. Przed podaniem foremki zanurzyć na chwilę w gorącej wodzie.

Avocado z krewetkami (4 porcje)

– 2 owoce avocado
– 25 dkg krewetek w zalewie
– do sosu: 4 łyżki oliwy z oliwek, 2 żółtka, 2 łyżki koniaku, sok z 2 cytryn, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka musztardy, szczypta pieprzu Cayenne, szczypta bazylii, pęczek pietruszki, sól, pieprz.

Przygotowanie: umyte, osuszone owoce avocado, przekroić wzdłuż na pół, a następnie wyjąć pestki i wydrążyć owoc tak, by pozostała warstwa miąższu grubości ok. 1cm.

Z wypukłej strony owoców skroić cienką piętkę, aby stabilnie leżały na talerzu. Krewetki osączyć z zalewy, 8-10 odłożyć do dekoracji, a resztę połączyć z wydrążonymi kawałkami miąższu avocado.

Wszystkie wymienione składniki sosu – z wyjątkiem natki pietruszki, włożyć do miksera, zmiksować, przyprawić do smaku solą oraz pieprzem. Na końcu wsypać posiekaną natkę pietruszki (kilka listków odłożyć do dekoracji). Otrzymany sos wymieszać z krewetkami i miąższem avocado. Całość nałożyć do wydrążonych połówek owoców. Przybrać odłożonymi wcześniej krewetkami oraz listkami pietruszki. Przed podaniem wstawić do lodówki.

Szaszłyki z krewetek

– 300g dużych krewetek królewskich (mrożonych lub w zalewie)
– oliwa z oliwek, sól, pieprz, limonka lub cytryna, czubryca

Przygotowanie: krewetki skropić sokiem z cytryny, odsączyć z marynaty, wrzucić na rozgrzaną oliwę, obsmażyć z obu stron, osączyć z tłuszczu, nabić na patyki do szaszłyków, przekładać kolorowymi oliwkami i kawałkami kolorowej papryki. Podawać z cząstkami limonki i ozdobić natką pietruszki.

Borowiki smażone (8 porcji)

– 16 dużych kapeluszy suszonych prawdziwków
– 3 szklanki mleka – odtłuszczonego
– 2 jajka, ½ szklanki tartej bułki, 5 łyżek mąki, oliwa do smażenia

Przygotowanie: kapelusze opłukać, zalać mlekiem i odstawić na 3-4 godziny. Wymoczone grzyby dokładnie odsączyć z mleka, zalać wodą, posolić i ugotować do miękkości (ok. 40min). Odcedzić, ułożyć na półmisku, docisnąć deseczką z obciążeniem. Jajka roztrzepać solą i 3 łyżeczkami wody. Grzyby obtoczyć w mące, potem w jajku i bułce tartej. Na mocno rozgrzany olej położyć grzyby, smażyć z obu stron, aż będą rumiane. Podawać na gorąco.

Kapusta z grzybami (8 porcji)

– 1 i 1/2 kg kapusty kiszonej
–  3dkg suszonych grzybów
– 3 łyżki masła
– 2 cebule, sól, pieprz

Przygotowanie: grzyby opłukać, zalać zimną wodą, moczyć 3-4 godziny, następnie osączyć (wody nie wylewać). Większe kapelusze pokroić. Kapustę przepłukać na sicie, odcisnąć, pokroić, przełożyć do rondla. Wlać przecedzoną wodę po grzybach, dodać grzyby i dusić na małym ogniu do miękkości.

Fot. Wikipedia Commons

Połowę masła rozpuścić, wsypać mąkę, zasmażyć. Na pozostałym maśle zrumienić cebulkę, wymieszać ją z zasmażką, połączyć z kapustą. Doprawić solą i pieprzem i jeszcze przez chwilę dusić.

Cielęca rolada z suszonymi śliwkami i morelami (6 porcji)

– 1 kg cielęciny bez kości, łyżka majeranku
– 10 dag suszonych śliwek bez pestek, 10dag suszonych moreli
– ½ szklanki bulionu z kostki, sól, pieprz, natka pietruszki i paski kolorowej papryki do dekoracji

Przygotowanie: owoce sparzyć. Mięso umyć, osuszyć, rozkroić – by powstał płat.

Na środku położyć śliwki i morele, mięso zwinąć w roladę, owiązać nicią. Na patelni rozgrzać olej, obsmażyć roladę ze wszystkich stron, przełożyć do brytfanny (wraz z sokiem, który się wydzielił podczas smażenia). Piec godzinę w temperaturze ok. 200 st., podlewając mięso bulionem i sosem spod pieczeni.

Upieczone mięso pozostawić w wyłączonym piekarniku na 10 minut, po czym wyjąć, usunąć nici, pokroić na porcje, udekorować. Można w ten sam sposób przygotować mięso z piersi indyka.

Pierś indyka z owocami na zimno (8 porcji)

– 1 kg piersi indyka
– 2 łyżki masła, puszka moreli lub brzoskwiń, 8 krążków ananasa
– 1 łyżka żelatyny instant, kiść ciemnych winogron,
– sól, biały pieprz

Przygotowanie: mięso umyć, natrzeć solą i pieprzem. Włożyć do brytfanny wysmarowanej masłem. Piec ok. 1 godziny polewając zalewą z moreli lub brzoskwiń. Upieczone mięso wystudzić, pokroić w cienkie plastry, ułożyć na półmisku. Sos spod pieczeni przecedzić i zagotować ( ma być go ok. 2 szklanek, jeśli będzie mniej, dopełnić zalewą owocową). Żelatynę rozpuścić w gorącym sosie, zalać nim mięso. Obłożyć winogronami, plasterkami brzoskwiń i kawałkami ananasa. Odstawić do stężenia.

Kaczka pieczona z czerwoną kapustą

– sprawiona tuszka kaczki, 2 łyżki majeranku, główka czosnku, 2 jabłka,
– pomarańcza, 500g czerwonej kapusty, 100g masła, 200ml soku jabłkowego,
– 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego,
– 200ml czerwonego wytrawnego wina, 100g miodu, 30g rodzynek, sól, pieprz.

Przygotowanie: kaczkę opłukać, natrzeć od środka i na zewnątrz solą, pieprzem, majerankiem i rozgniecionym czosnkiem. Jabłka obrać, usunąć gniazda i pestki, miąższ pokroić w ćwiartki, pomarańczę obrać i podzielić na cząstki, owoce włożyć do wnętrza kaczki. Całość wstawić do lodówki. Kapustę poszatkować, podsmażyć na maśle, podlać sokiem jabłkowym, dodać liście laurowe, ziele angielskie, sól do smaku, poddusić.

Gdy kapusta zmięknie, wlać wino, dodać miód i rodzynki, dusić do miękkości, doprawić pieprzem. Kaczkę ułożyć na blasze, piec około 1,5 godziny w piekarniku o temperaturze 160 stopni, następnie temperaturę zmniejszyć do 140 stopni i piec jeszcze około 45 minut. W trakcie pieczenia podlewać mięso wytworzonym sosem, 20 minut przed końcem pieczenia posmarować kaczkę wodą z solą – a skórka będzie smakowicie chrupiąca. Kaczkę pokroić na porcje, podawać z czerwoną kapustą i pieczonymi ziemniakami lub puree.