Chyba każdy z nas pamięta z dzieciństwa zabawki robione z kasztanów. Niewielu wpadło jednak na pomysł, żeby kasztanów skosztować. Polskie kasztany smaczne nie są, nie oznacza to jednak, że ich odpowiedników z innych krajów Europy nie da się jeść. – Jadalne kasztany to prawdziwy przysmak kuchni niemieckiej, francuskiej czy włoskiej. Mają one sporo wspólnego z orzechami, ale są od nich nieco słodsze. Poznamy je po nieco innej budowie niż kasztany polskie. Przypominają taką brązową łezkę przez zagięcie na górze, powiedział reporterowi Radia Gdańsk Kamil Sadkowski, szef kuchni akademii kulinarnej Fumenti w Gdańsku, który był gościem audycji Smaki w Eterze. Postanowiliśmy razem z nim spróbować zrobić jesienną potrawę z wykorzystaniem właśnie jadalnych kasztanów. Zdecydowaliśmy się na risotto.
Etap pierwszy, przygotowujemy garść jadalnych kasztanów. – Zamrożone kasztany można kupić w niektórych sklepach. Najłatwiej kupić te, już pozbawione łupinek, mówi szef kuchni. Do tego, żeby było jeszcze bardziej jesiennie, w risotto znajdą się grzyby – w naszym wypadku borowiki, ale można śmiało improwizować z różnymi innymi przysmakami – choćby kurkami. Jako podstawa risotta posłuży azjatycka odmiana ryżu, bulion warzywny, białe wino i szalotka. – Szalotkę kroimy bardzo drobno i wrzucamy na patelnię, na której grzeje się już oliwa. Warzywo musimy delikatnie zeszklić. Chwilę potem wrzucamy miarkę ryżu – około stu mililitrów. Intensywnie mieszamy tak, żeby ziarna zaczęły wyglądać jak małe perełki, tłumaczy Sadkowski. Wina dolewamy na patelnię, dosłownie odrobinę, służy ono głównie do aromatu. Chwilę potem stopniowo zaczynamy dolewać bulion. – Pamiętajmy o proporcjach. Jedna porcja ryżu na trzy porcje wywaru. Czyli w naszym przypadku bulion ma 300 mililitrów. Spokojnie – będzie sycąco, zapewnia szef Fumenti.
Kiedy ryż nasiąka już wywarem i winem, czas pokroić jadalne kasztany. Kroimy je na plasterki. Dodajemy do prawie gotowego risotto i mieszamy. Dopiero wtedy, obficie dosypujemy sól i pieprz. Na sam koniec, w daniu lądują grubo pokrojone grzyby. – Nie ma sensu wrzucać ich wcześniej, bo się po prostu rozpadną. Chodzi o to, żeby borowik był wyraźny w naszym risotto. Kasztany muszą trochę dłużej poleżeć, żeby zmięknąć, powiedział Kamil Sadkowski. Na koniec ścieramy na patelnię trochę parmezanu i… risotto gotowe!
Z jadalnych kasztanów można również przygotować pasztety, są one ciekawym dodatkiem do sałatek. Nasz ekspert poleca również sosy do białych mięs, na przykład indyka, z wykorzystaniem kasztanów. A jak to jest z innymi jesiennymi owocami? – Żołędzie polecam omijać, no chyba, że chcemy wybrać dietę stosowaną przez dziki. Ale jarzębinę uwielbiam. Po przemrożeniu da się na jej bazie zrobić świetne konfitury. Idealne jesienne zastępstwo dla borówek czy żurawiny, powiedział Kamil Sadkowski.
mb/oo
