W ostatniej audycji „Gotuj się na Weekend” byliśmy na Wyspie Sobieszewskiej, która poszukuje swoich smaków (więcej >>>TUTAJ). W świat dawnej kuchni żuławskiej uczestników odbywających się tam warsztatów wprowadził Artur Michna, krytyk kulinarny, miłośnik i znawca kuchni regionalnych. W tej audycji wrócił do kulinarnych tradycji w rozmowie z Magdą Szpiner.
Gość Radia Gdańsk wskazywał na wielką wartość kuchni regionalnej. – To zawsze sól tej ziemi: lokalne składniki, szacunek dla tradycji i metod wytwarzania. To właśnie kultura regionalna w każdym kraju. W Polsce postrzega się ją przez pryzmat pieroga i chleba ze smalcem, czyli przaśnej kuchni wiejskiej, kuchni ubogiego chłopa. Tymczasem jeśli spojrzymy na historię Polski, zobaczymy, że oprócz tych biednych chłopów, którzy oczywiście mieszkali u nas na wsiach, mieliśmy też miasta, a w nich żyli mieszczanie i poziom zamożności był różny, bo byli kupcy, rajcy, rzemieślnicy, mieliśmy też arystokrację. Na wsi przecież też mieliśmy szlachtę, był różny poziom życia. Inaczej wyglądała kuchnia na dworach, a inaczej w biednych chatach – zaznaczał.
Czym jest więc tradycyjna kuchnia żuławska? – To najróżniejsze rzeczy. Klinki krajane czy fuśka to produkty, których korzeni szukałbym na Wschodzie, może nawet na Kresach; to rzeczy prawdopodobnie już powojenne. Z kolei płuckowa kiełbasa, której przepis ktoś gdzieś odnalazł i stwierdził, że to wyjątkowo żuławski przysmak, jak się dobrze poszuka, to można znaleźć, że na północy Niemiec to też tradycja regionalna – podkreślał Michna.
Krytyk zdradził więcej informacji na temat wspomnianej kiełbasy. – Jest w luźno napełnionym flaku. To dojrzewająca kiełbasa, która ma za zadanie nie być dekoracją kanapki, tylko dodać smaku i treści potrawom jednogarnkowym i zupom, czyli nadać warzywom treść, element, którego może im brakować – opowiadał.
A co można powiedzieć o żuławskiej, a może kaszubskiej fuśce. – Z tego, co kojarzę, to placki ziemniaczane podawane z kiszoną kapustą. Ta fuśka ostatnio troszkę krąży po Polsce, ostatnio miałem z nią kontakt na Kaszubach, konkretnie: była pokazana w telewizji. Jest taki program, w którym panie z koła gospodyń wiejskich pokazują swoje umiejętności. Z pewnym zaskoczeniem przyjąłem petycję zainicjowaną przez te panie, żeby wprowadzić na Kaszubach fuśkę dlatego, że były kiedyś na wschodzie Polski, zjadły takie placki i uznały, że są dobre i że teraz będą kaszubskie – wspominał.
Skoro mowa o kuchni kaszubskiej, to za tydzień porozmawiamy właśnie o niej. Sprawdzimy, skąd w tradycyjnym kaszubskim daniu wzięły się ryż i rodzynki?
Posłuchaj całej audycji:
Magda Szpiner/MarWer
