Jeszcze w czasach PRL można było kupić w sklepach ser żuławski. Obecnie takiego sera po prostu nie ma, choć Żuławy od wieków były mleczną krainą, słynącą z produkcji wyśmienitych serów. Jacek Opitz z wykształcenia jest historykiem, dla którego kuchnia i jedzenie zawsze były ważne. Opowiada, jak tę tradycję postanowiono współcześnie wskrzesić.
– Historia rozpoczęła się ponad 10 lat temu, gdy w miejscu doskonale znanej obecnie restauracji „Mały Holender” rozpoczęto eksperymenty w poszukiwaniu smaku i receptur na ser wyrabiany na Żuławach od XVI wieku. Wtedy to recepturę i serowarską tradycję przywieźli ze sobą osadnicy holenderscy – mennonici. Tradycja zaginęła, ale za sprawą pasji postanowiono ją przywrócić – tłumaczy Jacek Opitz.
Jak wyjaśnia historyk, właśnie tak powstał współczesny Werderkäse (ser żuławski) – tradycyjny, podpuszczkowy ser dojrzewający, stanowiący jeden z najważniejszych elementów dziedzictwa kulinarnego Żuław Wiślanych. Nazwa sera pochodzi od niemieckiego słowa „Werder”, oznaczającego żuławę (wyspę rzeczną lub osuszony teren podmokły), oraz „Käse” (ser).
Posłuchaj rozmowy z Jackiem Opitzem:
Włodzimierz Raszkiewicz/kw
