Polscy piekarze są w coraz gorszej sytuacji. Systematycznie spada sprzedaż tradycyjnego pieczywa. Prognozuje się, że w tym roku upaść może 300 piekarni w całej Polsce. Jakie są tego powody? Jednym z powodów jest kupowanie chleba i bułek w dużych marketach, gdzie pieczywo jest produkowane na skalę masową. Ponadto wiele osób rezygnuje z jedzenia produktów mącznych, na przykład z powodu diety.
Zdaniem Andrzeja Szydłowskiego, byłego prezydenta Światowej Unii Piekarzy i Cukierników, uważa, że może paść więcej niż 300 zakładów rzemieślniczych. – A to dlatego, że przemysł głęboko mrożonego pieczywa jest bardzo rozpowszechniony i promowany, mówi gdański piekarz. Zdaniem Andrzeja Szydłowskiego wielu klientów nie wie, że kupują w marketach pieczywo, które nie powstało ubiegłej nocy – jak w tradycyjnej piekarni – tylko kilka dni wcześniej. – Takie sklepy mają od sierpnia obowiązek pisać przy stoiskach z pieczywem, że jest ono odpiekane z zamrożonego ciasta i tylko dlatego jest ciepłe. Niestety, te tabliczki są, ale ukryte. I te firmy robią to świadomie, tłumaczy Andrzej Szydłowski.
Inny znany gdański piekarz Grzegorz Pellowski mówi, że głównym powodem złej sytuacji producentów pieczywa jest zmiana nawyków żywieniowych u Polaków. – 20-25 lat temu, takim podstawowym, przepraszam za określenie – wypełniaczem, były pieczywo i ziemniaki. Pamiętam czasy, kiedy o 6:00-7:00 rano przed moją piekarnią ustawiała się wielka kolejka klientów, dla których rytuałem było poranne pójście po bułki. Teraz oferta w sklepach jest ogromna i pieczywo na tym traci. Przegrywa z jogurtami i innymi mocno promowanymi produktami, mówi piekarz. Grzegorz Pellowski dodaje, że rzemieślników nie stać na tak intensywne kampanie promujące ich produkty. – W tej dziedzinie o wiele lepiej mają na przykład producenci nabiału.
Piekarnie jednak wciąż mają swoich stałych klientów, którzy – choć na co dzień robią zakupy w marketach – to pieczywo wolą tradycyjne. – Ja jestem stara szkoła, kupuję jeden bochenek na dwa dni i mi starcza, ale zawsze musi być z mojej ulubionej piekarni na Partyzantów, mówi naszemu reporterowi jeden z klientów. – Nie powiem, żeby pieczywo z marketu mi bardzo nie smakowało, ale na pewno to, które kupię w piekarni jest droższe. Poza tym fajnie zjeść bułkę, w której nie ma jakichś spulchniaczy czy czegoś takiego, dodaje inna z klientek.
Tymczasem w smaku i walorach odżywczych, jak przekonują piekarze, zdecydowanie wygrywa chleb tradycyjny. Dlatego postanowiliśmy sprawdzić, u gdańskiego piekarza Tadeusza Dąbrowskiego, czym różni się pieczywo tworzone masowo od klasycznego. – Jeszcze przed przekrojeniem bardzo łatwo zobaczyć, że chleb z marketu jest lekko zmarszczony i wygląda jak mój chleb po 2-3 dniach. Po prostu wygląda jak stary chleb. Widać to chociażby po skórce – w chlebie z piekarni jest chrupiąca, a tu mamy po prostu gumę, mówi Tadeusz Dąbrowski oceniając dwa leżące obok bochenki. Idziemy krok dalej i przekrajamy oba na pół… – Nawet widać, jak chleb z marketu zachowuje się w trakcie krojenia. Mój nadal ma odpowiednią formę, bo jest sprężysty. Ten dopiero po paru sekundach zaczyna wracać do pierwotnej formy, ocenia piekarz.
Poszukując jeszcze bardziej tradycyjnych metod wypiekania chleba nasz reporter odwiedził mały punkt na Placu Artemidy w Kowalach prowadzony przez małżeństwo – Katarzynę i Rafała Ziętarskich. Wszystko robią we dwójkę i specjalizują się w różnego rodzaju pieczywie wieloziarnistym. Pan Rafał odpowiada za ugniatanie ciasta. – Ja muszę chleb czuć swoją ręką. Chleb robiony przez człowieka, który mu się całkowicie poświęca po prostu lepiej smakuje. Normalnie do zrobienia chleba potrzebujemy tylko trzech składników: wody, soli i mąki. Ale myślę, że po dodaniu serca, cierpliwości i naszego czasu, będzie on jeszcze lepszy, mówi nam świeżo upieczony piekarz. – Chleba nauczyłam się sama, metodą prób i błędów. Przerabiam na swój użytek różne receptury i klientom to smakuje, dodaje właścicielka piekarni.
Według obliczeń specjalistów roczne spożycie pieczywa mocno spada – w tym roku ma wynieść mniej niż 50 kilogramów na osobę. 20 lat temu było to prawie 100 kilogramów. Czy tendencja może się odwrócić?
