Gęś szmurowana, czyli duszona w niskiej temperaturze. Przepis na to przepyszne danie autorstwa Tomasza Szydzikowskiego został wpisany na listę dziedzictwa kulinarnego. Jaki jest sekret niepowtarzalnego smaku potrawy?

Z Tomaszem Szydzikowskim, szefem kuchni restauracji zamku krzyżackim w Bytowie rozmawiała Ewelina Potocka.

– Sekret zaczyna się od tego, skąd pozyskujemy gęś. Ja staram się od samego początku pozyskiwać gęsi z gospodarstw lokalnych. Zależy mi na tym, żeby to było regionalne. Ostatnio gęsinę nabywam z gospodarstwa ekologicznego między Miastkiem a Szczecinkiem. Na pograniczu Kaszub, gdzie ptactwo jest hodowane zgodnie z pewnymi normami, jest zdrowo trzymane. Mięso ma ciekawy, charakterystyczny smak. Ma nawet inną barwę. Te gęsi nie są sztucznie i szybko chowane jak kurczaki. Skubią to, co daje im natura. – mówi szef kuchni.

JAK PRZYGOTOWAĆ GĘŚ SZMUROWANĄ?

– Jeżeli mamy już dobrą gęś – oczyszczoną i oskubaną, trzeba ją dobrze zamarynować. Ja marynuję zazwyczaj 3-4 dni. Robię roztwór z przyprawami – z solą, dużą ilością czosnku, liściem laurowym, zielem angielskim, tymiankiem i majerankiem. Gęś powinna leżakować w roztworze minimum dwa dni. Następnie przygotowujemy sobie dużą brytfankę i tam wkładamy mięso, razem z różnymi dodatkami – ze śliwką, wkrojonymi jabłkami, gruszkami, żurawiną. Podlewamy to czerwonym winem, miodem. Tak przygotowaną gęś wstawiamy do średnio rozgrzanego piekarnika. Tutaj zalecam wolne pieczenie – w nie więcej niż 120 stopniach. Pieczemy przez 3 godziny – podaje przepis kucharz.

DODATKI DO GĘSINY

Samo upieczenie gęsi to nie wszystko. Trzeba popracować jeszcze nad dodatkami i sosem. A dodatkiem nieodzownym jest modra kapusta. – Szatkujemy ją nie za drobno. Wytopiony podczas pieczenia gęsi tłuszcz, odlewamy do głębszego rondla i na nim kapustę smażymy. Dodajemy sól, żeby kapusta puściła swój smak. Podczas smażenia dodajemy stopniowo grubo pokrojone jabłka, trochę gruszek, śliwek, żurawiny. Podlewamy czerwonym winem, rosołem i powoli dusimy – doradza.

JAKI SOS?

Sos z przepisu Tomasza Szydzikowskiego na pewno skradnie wasze serca. – Po upieczeniu gęsiny, gdy ona już sobie „odpocznie”, zlewamy cały przecedzony smak do garnka. Wywar znów podlewamy rosołem, winem, dodajemy również trochę miodu. Cały sos możemy zaciągnąć zasmażką – dodaje.

POSŁUCHAJ CAŁEJ ROZMOWY:

pOr