– Nowoczesne cukiernictwo to kreatywność, przepiękny wygląd, zaskakujący smak, inspiracja z całego świata, nieoczywiste pomysły i oczywiście szacunek do podstaw. Dobry cukiernik cały czas się uczy i ciągle wymyśla coś nowego – opowiada mistrz cukiernictwa Wojciech Rzepecki. Jednym z aktualnych trendów nowoczesnego cukiernictwa są polewy lustrzane (mirror glacage).
– 25g żelatyny sypkiej
– 100g wody #1
– 200g śmietanki 33%
– 300g cukru
– 100g wody #2
– 100g kakao Nero Van Houten
– 260g syropu glukozowego
Żelatynę zalewamy zimną wodą #1. Śmietankę, cukier i wodę #2 zagotowujemy i zalewamy kakao nero, blendujemy i od razu dodajemy syrop i namoczoną żelatynę. Blendujemy razem, uważając, żeby nie napowietrzać całości. Przykrywamy wierzch folią i odstawiamy na noc. Oblewamy idealnie równy i zamrożony tort czy mono porcję polewą o temp. 36-38 stopni na kratce. Po chwili zdejmujemy z kratki i przekładamy na podkład. Ważne, aby upłynnić go, rozpuszczając np. w mikrofali do połowy i blendując, usuwając pęcherzyki powietrza (nawet zwykłym blenderem, ale na połowie szybkości obrotów).
POSŁUCHAJ:
