Naukowcy badają, w jaki sposób można wykorzystać roślinne produkty uboczne, które są źródłem substancji biologicznie czynnych. Produkcja żywności dla rosnącej liczby ludności na świecie stanowi jedno z większych globalnych wyzwań. Z drugiej strony konsumenci coraz częściej poszukują produktów spożywczych o prozdrowotnym działaniu.

Odpowiedzią na oba wspomniane problemy może być wykorzystywanie produktów ubocznych z przetwórstwa warzywnego, takich jak łuski cebuli, liście z marchwi czy pulpa z buraka cukrowego, które mogą stanowić źródło cennych substancji wspierających nasz organizm.

– Niektóre produkty uboczne przetwórstwa warzyw mogą być wykorzystywane w przemyśle chemicznym, kosmetycznym lub farmaceutycznym. Mogą też stać się żywnością lub dodatkami do niej, bogatymi w składniki o działaniu prozdrowotnym wpływającymi między innymi na nasz mikrobiom jelitowy, czyli bakterie zamieszkujące w naszych jelitach, co z kolei może pozytywnie wpływać na nasz układ odpornościowy – wyjaśnia dr Joanna Fotschki z Zakładu Immunologii i Mikrobiologii Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.

NIEZWYKŁE WŁAŚCIWOŚCI „ODPADKÓW”

Istnieje wiele dowodów naukowych wskazujących na to, że produkty uboczne przetwórstwa warzyw mogą stanowić źródło związków o właściwościach przeciwzapalnych, przeciwutleniających i cytoprotekcyjnych (chroniących zdrowe komórki organizmu przed uszkodzeniem), a także, że zawierają one związki bioaktywne, które mogą modulować nasze bakterie jelitowe.

– Na przykład ekstrakt z wytłoków z pomidora może wykazywać działanie przeciwzapalne i cytoprotekcyjne, a wytłoki z buraka właściwości antyoksydacyjne. Związki bioaktywne, nazywane polifenolami, z czerwonej łuski cebuli mogą charakteryzować się właściwościami przeciwgrzybicznymi i przeciwbakteryjnymi. Natomiast olej z nasion dyni może zapobiegać otyłości wywołanej dietą wysokotłuszczową poprzez zmianę parametrów ważnych dla metabolizmu lipidów – wylicza naukowczyni, która bada zagadnienie przydatności roślinnych produktów ubocznych jako źródła substancji biologicznie czynnych.

Przemysł warzywny generuje duże ilości produktów ubocznych, które mają potencjał do zagospodarowania i wykorzystania. – Według szacunkowych danych w przetwórstwie owoców i warzyw rocznie produkowanych w Polsce jest około 400 tysięcy ton odpadów. Możemy do nich zaliczyć między innymi łuski roślin cebulowych, wytłoki, skórki z warzyw korzeniowych, nać liściową i nasiona – wskazuje Fotschki.

BIOGAZ? A MOŻE BARWNIK?

Wymienione produkty najczęściej są wykorzystywane do produkcji kompostu lub biogazu. Jednym z trendów wykorzystania „odpadków” z warzyw sezonowych jest też pozyskiwanie z nich naturalnych barwników spożywczych wykorzystywanych między innymi w produkcji napojów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych, produktów mlecznych oraz dań gotowych.

Czasami jednak niewłaściwe zagospodarowanie roślinnej biomasy sprawia, że jest ona marnowana. Jak bowiem tłumaczy naukowczyni, największym problemem wykorzystania odpadów poprodukcyjnych jest odpowiednie zabezpieczenie materiału przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, co w konsekwencji uniemożliwia ich ponowne wykorzystanie. Istotną rolę odgrywają też koszty przetwórstwa takich produktów ubocznych: suszenia, obróbki technologicznej, magazynowania, transportu.

– Produkty uboczne przetwarzania takich warzyw jak papryka, pomidor, sałata, bakłażan czy ogórek, jeśli w odpowiednio krótkim czasie nie zostaną przetworzone, bardzo szybko się psują, dlatego zarządzanie nimi stanowi wyzwanie dla branży spożywczej, często generując wysokie koszty utylizacji – podkreśla badaczka.

TO MOŻE SIĘ OPŁACIĆ

Z drugiej strony – jak dodaje badaczka – jeśli przebadany produkt końcowy będzie wykazywał prozdrowotne właściwości dla konsumenta, wykorzystanie tych „odpadków” będzie dla przedsiębiorstw bardziej opłacalne niż ich utylizowanie.

W kolejnych badaniach dr Fotschki chce sprawdzić, czy można zastosować proces fermentacji mlekowej w produktach ubocznych przetwórstwa marchwi.

POLSKA MARCHEWKA

Jak wyjaśnia naukowczyni, Polska jest jednym z wiodących producentów marchwi w Europie, a fermentacja mlekowa stanowi znany od lat sposób na utrwalanie żywności i nadanie jej dodatkowych walorów prozdrowotnych.

– Nawet po zastosowaniu procesów technologicznych (głównie termicznych podczas konserwacji) wytłoki nadal są wartościowym surowcem i zawierają w swoim składzie związki biologicznie czynne, co może sugerować ich potencjalne zastosowanie jako prozdrowotny dodatek do żywności – podkreśla.

PROZDROWOTNE WYTŁOKI

Wytłoki z przetwórstwa marchwi zawierają wiele wartościowych związków, takich jak błonnik, białka, lipidy, olejki eteryczne, węglowodany i fitozwiązki (polifenole i karotenoidy). Wiele z nich wykazuje właściwości bioaktywne i przypisuje się im wiele funkcji prozdrowotnych, takich jak działanie wzmacniające odporność, przeciwzapalne i przeciwutleniające.

– Z kolei wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego może stanowić metodę poprawy bezpieczeństwa, jakości, walorów sensorycznych i odżywczych fermentowanej żywności – dodaje dr Anna Ogrodowczyk, która współpracuje z dr Fotschki w Zakładzie Immunologii i Mikrobiologii Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.

– Potrzeba głębszego zbadania roślinnych produktów ubocznych, aby znaleźć wspólne rozwiązanie problemu zarządzania odpadami, wyczerpywania się zasobów naturalnych i rosnącego zapotrzebowania na żywność, również tę prozdrowotną. Obecnie skupiam się na badaniach podstawowych w skali laboratoryjnej, ale w kolejnych etapach chciałabym, aby znalazły one przełożenie i zastosowanie – podsumowuje dr Fotschki.

PAP/MarWer