Rozpływające się w ustach i z najlepszego mięsa wagyu z bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie. Takich steków można spróbować w Gdańsku. Jednak nie tylko gatunek mięsa stanowi o ich wyjątkowości, a… pochodzenie, bo właściciel lokalu sam jest dostawcą i hodowcą.
Takie od początku było właśnie założenie Wiesława Stopy z Delmonico Cut Steakhouse’u. By wiedzieć, co podaje i mieć stuprocentową pewność, że mięso, które serwuje u siebie w lokalu jest najwyższej, wyjątkowej jakości, sam je sobie dostarczał.
NAJWAŻNIEJSZY MARMUREK
– Stany Zjednoczone, które mają steki na najwyższym poziomie, mają taką klasyfikację: choice, select i prime beef. Prime beef to jest to najlepsze. Prime od select czy choise różni się stopniem marmurkowatości, czyli ilością tłuszczu wewnątrzmięśniowego. Jeśli tego tłuszczu nie ma, to stek jest, w najlepszym wypadku, średni – mówił Wiesław Stopa.
– Można robić steki na grubej, żeliwnej, prostackiej patelni, z tym, że zawsze będzie lepszy z profesjonalnego grilla. Stek potrzebuje tylko soli tak po prawdzie. Rozmaryn nadaje dodatkowego aromatu, chociaż są goście, którzy nie życzą sobie ani czosnku, ani rozmarynu – tłumaczył restaurator.
WYBÓR JEST PROSTY
Porterhouse, t-bone, ribeye, strip – jest dużo różnorakich rodzajów steków. Ale jaki wybrać?
– Porterhouse to taki t-bone, tylko duży, cięty od strony zadu. New York strip, to jedna z części składowych t-bone’a, a reszta to polędwica, połączone kością, w kształcie litery „T” właśnie. Wszystko od przedostatniego żebra do przodu, co przylega do kręgosłupa, to ribsteak, najczęściej serwowany jako ribeye, czyli pozbawiony kości – mówił Stopa.
– Jeśli jest wybitna marmurkowatość, to uzyskujemy parę innych steków. Z karkówki Denwer steak, jeśli jest z wołowiny wagyu, to mówią też na niego Zabuton steak. Przy dobrej marmurkowatości też z zadu możemy uzyskać steki, ale to już jest jakby wyższa szkoła jazdy. Te steki mogą być twarde, jeżeli nie są naprawdę dobrze przygotowane – dodał.
Posłuchaj całej audycji Eweliny Potockiej ze stekami w roli głównej:
mk
