Choć zdecydowana większość z nas nie ma ochoty żegnać lata i z otwartymi ramionami witać jesieni, to ta pora roku ma swoich zwolenników. Są nimi kucharze. To właśnie we wrześniu, październiku i listopadzie jest szansa na zdobycie przepysznych składników do fantastycznych dań. Gościem “Smaków w eterze” był Krystian Szidel, szef kuchni w sopockim hotelu Sheraton. Oto kilka wskazówek, jak jesienią „poszaleć” kulinarnie, które przekazał Maciejowi Bąkowi.
GRZYBY
Susza sprawiła, że wciąż na nie czekamy. Jednak prawdopodobnie pierwsze z nim pojawią się w ciągu najbliższych dni. – Prawdziwki i kurki to moi faworyci, mówi Krystian Szidel i zaznacza, że na dobre wieści od grzybowych dostawców czeka już z niecierpliwością.
– Przygotowując grzyby warto pamiętać o tym, że potrzebna im jest bardzo krótka obróbka termiczna. Wystarczy je delikatnie podsmażyć i już są gotowe do zaserwowania, oferując moc smaku i aromatu.
Jeśli weźmiemy się za gotowanie grzybów, to wszystko co najlepsze wylejemy wraz z wodą, radzi szef kuchni w Sheratonie.
A gdy trafimy na prawdziwka, to nie bójmy się go pokroić w cienkie plasterki, skropić oliwą i zjeść… na surowo. – Smakuje znakomicie i je się bez żadnego ryzyka, zapewnia szef kuchni.
GĘSINA
To mięso, które po latach wraca do łask, bardzo często promowane przy okazji Święta Niepodległości, czyli 11 listopada, dnia który jest jednocześnie dniem Świętego Marcina. To nie przypadek. Krystian Szidel nie przygotowuje gęsiny we wrześniu i październiku. Czeka z nią właśnie na ostatni miesiąc jesieni.
– Gąski muszą być dojrzałe. Wrzesień to nie jest dobry miesiąc na wprowadzanie gęsiny do karty, twierdzi szef kuchni w Sheratonie. Jego zdaniem najlepszym produktem, jaki powstaje z gęsi jest smalec. – Używam go do praktycznie wszystkiego. Idealnie uzupełnia kompozycje.
RYBY
Szczupak, sandacz, sielawa. To ryby, które jesienią złowić jest stosunkowo łatwo, dlatego właśnie na tę deszczową porę roku czekają kucharze uwielbiający przygotowywanie z nich potraw. Krystian Szidel goszcząc nas w swojej restauracji zaproponował jednak jesienną potrawę z udziałem dorsza. A dokładnie polędwicy z tej popularnej morskiej ryby.
– Rano przygotowałem konfiturę ze śliwki z dodatkiem między innymi szalotki, imbiru, czosnku, octu jabłkowego, ale też mojego tajemnego składnika, czyli miodu. Na polędwicy jest crust z dyni, chrupiący, nie za gruby. Do tego jako dodatek proponuję fioletową marchewkę, nie do końca ugotowaną, żeby zachowała wartości odżywcze.
I bakłażan, również podany niecodziennie, bo gotowany w maśle, tak swoją potrawę, wymyśloną specjalnie dla Radia Gdańsk, opisuje Krystian Szidel. Nie musimy chyba dodawać, że to połączenie smakowało wyśmienicie?
DYNIA I INNE WARZYWA
Skoro już wywołaliśmy dynię, to trzeba koniecznie zatrzymać się przy tym bardzo jesiennym warzywie. – Dynie już się pojawiają, a to oznacza że do mojej karty powróci absolutny klasyk, czyli krem z dyni. W mojej interpretacji w jego skład wchodzą pomarańcze, anyż i miód. Znów nie klasycznie, ale na pewno smacznie, proponuje Krystian Szidel. Do tego szef kuchni w Sheratonie poleca dynię marynowaną do mięs. – Marynować trzeba bardzo krótko, żeby dynia pozostała chrupiąca, radzi kucharz.
Z jesiennych warzyw warto korzystać z bardzo powszechnych składników – ziemniaków czy buraków, ale używając ich do niecodziennych potraw. – Ja na przykład grilluję ziemniaki albo piekę je w żarze. Na ich bazie robię ziemniaczany… sos. To świetny dodatek, który w dodatku nie potrzebuje żadnej mąki, bo ziemniaki mają w sobie skrobię, mówi Szidel.
Jeśli chodzi o buraki, to propozycja eksperta Radia Gdańsk jest ekscentryczna. To… lody z botwinki. Podobno łatwe w przygotowaniu i fantastyczne na deser.
To oczywiście nie wszystkie dary, które daje nam jesień. Nie zapominajmy o śliwkach, rokitniku, dereniu, cukinii czy kalafiorze. Może Państwo mają jakieś sposoby na ich przygotowanie w oryginalny sposób?
Maciej Bąk/mat
