Gęsina ponoć musi znaleźć się na stole na Św. Marcina, dlatego na jej temat w audycji „Gotuj Się Na Weekend” Magda Szpiner porozmawiała z Piotrem Lenartem, współtwórcą szlaku „Niech Cię Zakole”.
Dlaczego tyle zamieszania wokół gęsiny jest właśnie w listopadzie? – Gęś jest najlepsza w listopadzie. Wtedy następuje ich ubój. One są dopasane wówczas owsem, bo jest to polska gęś owsiana biała. Jest tak od wieków, a to się wiąże z tym fenomenem, że na jesieni gęsi odfruwają, a przed odlotem każda z nich – bo te udomowione pochodzą od gatunku gęgawa, który jest dziki i migruje – musi zdobyć energię na to, żeby mogła odlecieć. Odkłada sobie tłuszczyk, je dużo, dużo więcej. Człowiek to wykorzystał poprzez to, że właśnie w tym okresie – 2-3 tygodnie przed Św. Marcinem – ta gęś jest dotuczana – wyjaśnił Piotr Lenart.
Gęsina gościła na naszych stołach już w średniowieczu. Jesteśmy jako Polska liderem, jeśli chodzi o hodowlę gęsi, a nasza biała kołudzka ceniona jest przez miłośników tego mięsa nie tylko w kraju. Jest nie tylko smaczne, ale zarazem bardzo zdrowe. Dlaczego zatem przegrało z drobiem?
– Przyczyn jest na pewno kilka, ale takie, które mi się narzucają od razu, to że jest ona trudniejsza w przyrządzeniu, bo zachowuje wszelkie walory ptactwa dzikiego, a więc trzeba jej jednak trochę czasu poświęcić. Jeśli chcemy ją upiec, musi być wcześniej zamarynowana, musi trochę skruszeć. Potem przy pieczeniu też nie da rady tylko wrzucić i wyjąć – potrzebuje czegoś więcej niż pieca, potrzebuje jeszcze kucharza, żeby on kontrolował ten proces. Na przykład taki prosty sposób na gęś, czyli po to, żeby zachować w pełni walor tego mięska i je sobie pięknie upiec, nacieramy gęś solą, pieprzem, czosnkiem, majerankiem, cząbrem i do środka wkładamy jabłuszko, śliwkę i czosnek. Zasznurowujemy, zostawiamy na noc albo i dobę, wyjmujemy i zamykamy gęś, czyli traktujemy gorącem – 220-230 stopni Celsjusza przez 10 minut – potem ją podlewamy, przykrywamy i parujemy. Bo co to znaczy pieczenie? Jeśli spojrzymy w głąb kuchni staropolskiej, to jest napisane wyraźnie – ociągnij gęś, podlej i gotuj. To nie jest mięso wypiekane tylko i wyłącznie, ale właśnie parowane. I taka jest właśnie kuchnia staropolska – bardziej gotowana i parowana niż smażona – tłumaczył gość audycji.
aKa
