Dorsz, jego pomorska nazwa, pomuchel – kiedyś przeciętny i uznawany za danie dnia powszedniego, dziś dostępny tylko w najlepszych restauracjach. Dlaczego tak się stało, że obecnie dorsz jest uważany za towar luksusowy? Odpowiedzi w audycji Eweliny Potockiej udzielił kucharz Grzegorz Labuda, szef kuchni w gdańskiej restauracji Szafarnia 10 i autor naszego wydawnictwa Pomorze na talerzu.

– Władysławowo w latach 1980-1990 było największym portem rybackim na wybrzeżu. To były czasy, gdy ponad 100 kutrów każdego dnia, siedem dni w tygodniu wypływało rano, w nocy wracało, był rozładunek, załadunek lodu, skrzynek i powrót. Ówczesna władza wymyśliła konkurs na to, kto złowi najwięcej dorszy – opowiadał kucharz.

– Nie było limitów na dorsza, nie było okresu ochronnego, nie było rodzajów siatek, jeśli chodzi o rozmiar oczek. Kutry wtedy „orały” morze, do siatek wpadało wszystko, od narybku do wyrośniętych sztuk. Proceder trwał, więc doszczętnie oczyszczono morze z dorsza. Szkoda, że musieliśmy doprowadzić do takiej sytuacji, że Morze Bałtyckie jest teraz bez dorsza, żeby go docenić – mówił gość Radia Gdańsk.

ZŁOTA ZASADA

Podobna sytuacja miała miejsce w przypadku szprotek. – Szproty podaję u siebie. Wszystkie rzeczy, na których się wychowałem, nie dość, że z sentymentem, to jeszcze z wielką przyjemnością serwuję. Do tego sprawiam przyjemność moim gościom, to jest dla mnie największa satysfakcja – mówił Labuda.

– Szprotki są na tyle delikatne, że nie znoszą zbyt długiego terminu przechowywania. Dwa-trzy dni od połowu muszą się znaleźć na talerzu i to jest gwarancja tego, że są delikatne i chrupkie. Szprotki podajemy na chrupiąco z różnymi sosami na bazie emulsji żółtkowych, sosów majonezowych. Z rybami jest taka złota zasada: im mniej ingerujemy w  strukturę, obrabiamy i marynujemy, tym dla ryby lepiej, czyli prostota i świeżość – przyznał kucharz.

Posłuchaj całej audycji Gotuj się na weekend:

mk